Standarisasi Rumah Potong Ayam

Maraknya wabah flu burung sempat mencemaskan konsumen daging ayam di Indonesia. Kecemasan tersebut akhirnya membuat konsumen menghindari konsumsi daging ayam untuk sementara waktu. Mereka tidak ingin menanggung risiko terjangkiti virus flu burung akibat mengkonsumsi daging ayam yang belum sepenuhnya terjamin kesehatannya.

Standardisasi keamanan dan kelayakan daging ayam sebenarnya harus dilakukan semenjak ayam berada di area peternakan hingga daging ayam siap dikonsumsi. Termasuk dalam hal ini adalah kelayakan Rumah Potong Ayam yang menjadi salah satu mata rantai distribusi daging ayam. Rumah Potong Ayam (RPA) merupakan tempat yang didisain khusus sebagai tempat pemotongan ayam untuk konsumsi masyarakat umum. Kelayakan sebuah RPA dinilai dari kemampuannya dalam menyediakan daging ayam yang memenuhi persyaratan teknis higiene dan sanitasi.

Menurut Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner (Deptan), saat ini jumlah RPA yang memenuhi persyaratan teknis higiene dan sanitasi kurang dari 19 unit. Itu pun dengan kapasitas pemotongan sejumlah 20 ribu – 30  ribu ekor per hari. Dengan kapasitas tersebut jelas tidak akan mampu memenuhi kebutuhan pasar terhadap permintaan daging ayam. Akibatnya, pemotongan ayam sebagian besar tetap dilakukan di RPA tradisional bahkan bukan dari RPA (dilakukan secara sembarangan). Walhasil, daging ayam yang dihasilkannya pun juga tidak memenuhi standar higienis serta sanitasi.

Keberadaan RPA ini sebenarnya tidak mengharuskan ketersediaan peralatan yang canggih. Selama aspek kesehatan dan kehalalan dipenuhi, maka daging ayam yang dihasilkan dipastikan berkualitas baik. Oleh karena itu dalam proses pemotongan ayam di RPA harus melalui beberapa tahap:

(1) Menampung terlebih dulu ayam yang baru datang;

(2) Proses penyembelihan;

(3) Ayam yang baru disembelih kemudian digantung untuk sementara waktu untuk menunggu proses berikutnya;

(4) Ayam dicelupkan air panas sehingga mudah dicabut bulunya;

(5) Daging ayam yang sudah tidak ada bulunya lalu dicuci bersih;

(6) Jeroan ayam dikeluarkan dan dibersihkan. Lalu ditempatkan tersendiri. Untuk melakukan semua tahapan tersebut termasuk saat masa penyimpanan, RPA harus dilengkapi pula dengan fasilitas tambahan berupa tempat untuk pencucian daging ayam, pendinginan, seleksi, penimbangan, pemotongan, deboning (pemisahan daging dengan tulang), pengemasan, cool room, dan frozen. Itulah standardisasi RPA sesuai dengan SNI-01-6160-1999.