Mengenal Teknik Pemotongan Ayam

Daging ayam merupakan salah satu komoditas ekonomi yang penting di negeri ini. Hal tersebut diindikasikan dengan semakin meningkatnya permintaan daging ayam dari waktu ke waktu. Tingginya permintaan daging ayam sudah selayaknya juga diimbangi dengan ketersediaan kualitas daging yang berkualitas.

Untuk mendapatkan daging ayam yang berkualitas, maka dibutuhkan teknik pemotongan ayam yang baik. Sayangnya, aspek ini masih sering diabaikan. Akibatnya, prosentase kerusakan daging ayam yang diakibatkan kesalahan saat prosedur pemotongan mencapai angka 10 – 20%.

Selama ini ada dua jenis teknik pemotongan ayam yang dikenal di Indonesia. Pertama, teknik pemotongan secara tradisional (langsung).  Teknik pemotongan ini disebut pula cara Kosher. Yakni ayam disembelih pada bagian lehernya dengan memotong arteri karotis, vena jagularis, dan esofagus. Akibatnya, darah akan keluar sebanyak mungkin (kurang lebih mencapai 4% dari berat tubuh ayam). Proses pengeluaran darah tersebut berlangsung selama 50 – 120 detik.

Kedua, teknik pemotongan tidak secara langsung. Sebelum proses pemotongan dilakukan, ayam harus dipingsankan terlebih dulu. Pemingsanan ayam dilakukan dengan beberapa cara. Antara lain dengan menggunakan knocker (alat pemingsan), stunning gun (senjata pemingsan), pembiusan, dan juga arus listrik. Cara ini dinilai lebih baik bila dibandingkan dengan teknik pemotongan secara langsung karena mampu menghasilkan kulit dan karkas (daging) yang lebih berkualitas.

Pemotongan ayam yang berkualitas harus memenuhi sejumlah persyaratan, antara lain:

(1) Ayam dalam kondisi sehat;

(2) Ayam tidak dalam keadaan lelah. Sebelum dipotong, ayam sebaiknya diistirahatkan terlebih dulu selama 12 – 24 jam. Hal ini tergantung pada iklim, jarak tempuh antara asal ayam dengan rumah potong ayam, serta jenis transportasi yang digunakan. Dengan diistirahatkan terlebih dulu, diharapkan ayam tidak stress sehingga darah bisa keluar sebanyak mungkin saat proses pemotongan;

(3) Bukan terkategori bibit (sudah tidak produktif).

Setelah pemotongan selesai, proses berikutnya adalah perendaman dalam air hangat 50 – 80^oC selama waktu tertentu  untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Setelah bulu dicabut, langkah selanjutnya adalah pengeluaran jerohan. Selanjutnya karkas dibekukan terlebih dulu jika tidak segera dikonsumsi.